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米人(コメット)倶楽部

09.6.17

たまごについてのご質問一覧

たまごについてのご質問

たまごの、ご質問事例をまとめました。

 

 

二重卵

   卵の中にもう一つ卵(未成熟卵)があるのが二重卵です。 二重卵は輸卵管内で

     形成されつつあった卵(未成熟卵)が何らかの要因により輸卵管内を逆流あるいは

      滞留し、次に降りてきた卵の中に取り込まれてしまうことからできます。

 

卵は冷やしすぎると…

冷蔵庫で鶏卵やうずらを冷やしすぎるとゲル状になる問題が発生します。卵は冷やし

すぎると水分と油分の混合状態が変化し、弾力のあるゲル状の卵黄になることがあり

ます。

 

卵黄色 

黄身の色(卵黄色)の濃淡で栄養価に違いは出ません。黄身の色(卵黄色)については配合飼料(鶏に与える餌:パブリカやとうもろこし等)によるものや鶏の個体差などにより色が違ってきます。その為、同じ飼料を与えても黄身の色が常に同じという事ではありません。

 

ピンホール   (卵に小さな穴)

鶏がくちばしや爪などで卵に小さな穴をあけてしまう場合があります。これらの卵はヒビ卵検知機で取り除くよう努力しています。

また卵によっては非常に小さな”コブ ”がある場合があり、このコブがパック後パック内で取れ、穴があいてしまう例もあります。

 

卵白に蛍光色?(リボフラビンについて) 

卵白中に含まれる水溶性ビタミン、リボフラビン(ビタミンB2)が高い濃度で含まれていると卵白は薄緑の蛍光色を呈することがあります。ゆで卵などにすると卵白部分が薄青色に変色します。

 

白身の白濁  

       新鮮な卵は炭酸ガスを多く含んでいるため、卵白が白く濁っていることがあります。炭酸ガスは時間経過とともに減少し、卵白は透明になっていきます。卵白が白く濁っているのは新鮮な証拠です。

※新鮮な卵ほどゆで卵にした際、卵の皮が張り付いてなかなか剥けないのも炭酸 ガスの仕業です。 

 

「血卵」について

    卵巣あるいは輸卵管の毛細血管部分が鶏の体調やストレスなどの理由で出血し、その血液が卵に混じってしまうものです。食べても問題はありませんが、平成1011月に改正になった食品衛生法で血卵は食用不適卵(加工調理の卵として基準外)に分類されました。

その為、血液部分を取り除いて加熱調理されるか、加工・調理を行わずに処分される事をお願いします。

 

 

ゆで卵にしたところ白身に黒い部分があった

 これも血卵の可能性が考えられます。加熱により血液が黒っぽく変色したものです。又、加熱により卵白中の硫黄分と卵黄中の鉄分が反応して硫化鉄となり黒っぽく変色することもあります。お召し上がりいただいたとしても害にはなりませんが、既述の通り血卵は法規的に食用不適卵(加工調理の卵として基準外)に該当します。

   

 

ミートスポット(卵を割ったら赤い木屑のようなものがあった)

赤い卵を割ったときに赤い木屑のような物が入っていることがあります。これはミートス

ポット(肉斑)と言い、卵殻色素(プロトポルフィリン)の粒子が鶏卵内に沈滞したもの

です。

白い卵にもミートスポットは有ります。卵殻色が白いため目立たないのです。

取り除いていただき、お召し上がりいただいても問題ありませんが、血卵同様、こちらも

平成1011月の改正食品衛生法では食用不適卵扱いとなっています。

 

臭いについて 

(次亜塩素酸ナトリウム)

   卵のパックを開けた時に消毒液の様な臭いがごくまれにすることがあります。

    これは卵の表面を洗浄するときに使用する、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による

   ものです。次亜塩素酸ナトリウムは揮発性があり時間経過・温度条件により全く臭い

   がしなくなる性質のものですが、洗卵消毒後の乾燥条件などで、まれに臭いが卵に

   残る例がございます。この次亜塩素酸ナトリウムは、食品の殺菌に一般的に使用さ

   れているものです。

 

(餌の魚粉の臭い)

   鶏の飼料に含まれる魚粉の臭いが残ることがありまれにあります。これは、動物性

   たんぱく質が植物性たんぱく質よりも臭い易いと言う特徴があることに起因します。 

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