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米人(コメット)倶楽部

09.6.23

お米についてのご質問一覧

お米についてのご質問

 お米のご質問事例まとめました

 

●お米の賞味期限

・白米、玄米の賞味期限って?

お米は法律上加工食品ではなく、野菜などと同じ農産物に該当します。その為、賞味期限並びにその表示が無いのです。代わりに白米は精米年月日が必要とされ、玄米には調製年月日(※)が米袋に印字されます。

お米は温度や湿気などにより保存期間が変わります。お米の保存管理については「・お米の保存期間」などをご参照下さい。

(※)調製…お米の籾すり、選別作業(異物、雑草種子などの異種穀粒等を除去し袋詰め)等のことを言います。また食べやすいよう玄米の種皮などを削る事もこれに該当します。

 

 

・真空米の賞味期限について

空気に触れない保存方法となっているため、未開封であれば常温で半年位は鮮度を保つことが出来ます。(弊社暗室保管テストによる)

但し、高温や湿気の多い場所での保管は避けてください。

 

●お米の保存(炊飯前・炊飯後)について

・お米を保存する場所

お米は涼しく、また風通しが良く直射日光の当たらない場所に保存することをおすすめします。火の近くや高温多湿の場所はいけません。また、お米は非常に臭いも吸収しやすいので臭いの強い物の近くに保存しない様お願いします。

 

・お米の保存期間

温度が20℃を超えるとお米の劣化が早まると言われています。暖かい季節はこまめにお求めいただく事をお勧め致します。春・秋が約1ヶ月 夏が2~3週間 冬が2ヶ月くらいが保存期間の目安と云われます。ご家庭に於いては冷蔵庫の野菜室に小分けして密閉容器に入れての保存が良いと思います。

 

・米櫃で保存する場合

必ず虫除け剤や鷹の爪(唐辛子)を使用してください。お米は継ぎ足して入れるのではなく、一度米櫃を空にしてから新しいお米を入れて下さい。虫のすみかや糠だまりが米櫃の隅などに出来ていないか確認の上、新たにお求めになられたお米を入れてください。

お米が出てくるシュート口の裏なども隠れた虫の巣になる場合があります。時々確認される事をおすすめします。

 

・米袋などで保存の注意

コクゾウムシや蛾などの害虫は袋に穴をあけたり、空気穴の部分などから侵入する事があります。虫除け剤や鷹の爪などをお米の近くに置いていただくことをおすすめします。また直射日光のあたる場所、高温多湿の場所も避け、涼しいところで保存下さい。

 

・炊きあがりのお米が茶色くなった(茶米菌)

エクアドル茶米菌という土壌に多く生きている菌によるものが殆どです。炊きあがりのお米の一部にポツンポツンと茶色く色がついた炊きあがりになることが多いのも特徴的です。その細菌が作る「ステブノリン」と言う物質に依りお米が変色します。お米の育成中に土から米粒への付着・侵入によるケースや、茶米菌自体があらゆる所に棲息している為台所に棲息していた菌の混入も考えられます。茶米菌による被害が出た場合、炊飯にかかわるお釜や食器などはすぐに煮沸をすることをおすすめします。

夏などは水が温かく、菌などが沸きやすい環境であります。お米を洗米後は出来るだけ涼しい場所(冷蔵庫など)で保管されることもおすすめします

茶米菌による食害はありません。

 

・炊きあがりから時間経過したらお米が茶色くなってきた

炊飯後5~6時間近く保温をした場合では黄色く変色したのがはっきりと認識される事があります。これはアミノカルボニル反応と呼ばれているもので、ごはんの糖とアミノ酸が反応してメラノイジンと言う物質が出来、その物質の色のせいでごはん全体が黄色くなります。尚、これは茶米菌などによるものではありません。食害もありません。

 

 

●分からない?言葉…特別栽培米、低アミロース、粉状質粒 

 

・”特別栽培米 ”とは…

「特別な方法で作られているんですか?」とお問い合わせいただくことがあります。

特別栽培米とは、『その地域で作られている慣行栽培(※)のお米に対して法律で定められた節減対象農薬の使用回数が5割以下、化学肥料の窒素成分量が5割以下であるお米』の事を言います。

 簡単に言えば、ある地域でお米を効率的に栽培、育成するために必要な農薬・化学肥料の半分若しくはそれ以下の分量で栽培したお米の事を言います。

※:慣行栽培のお米…地域・自治体等により化学合成農薬の成分回数、化学肥料の施用量  などを地域のお米の育成状況などに合わせ設定したレベル基準にもとずいて栽培され  たお米の事を言います。

 

・低アミロース米とは? 低アミロース米 ”夢ごこち ”について 

低アミロース米とは、もち米とうるち米の中間のお米といっても良いでしょう。品種としては”ミルキークイーン ”や当社で販売している ”夢ごこち などの品種が有名です。いわゆる「新形質米」(※)として作られたお米です。

一般のうるち米のアミロース(硬い炊きあがりとなりやすいでんぷん組織)が20%位なのに対し、夢ごこちやミルキークイーンなどのお米はアミロース含量が317%程度と低くなっているお米なのです。代わりにもち米に含まれる ”粘るでんぷん組織 ”アミロペクチンが含まれています。このため低アミロース米は、普通のうるち米より、非常によくねばり、つやつやして柔らかめの炊きあがりとなります。

(※)新形質米…農林水産省のいわゆる「スーパーライス計画」(高付加価値米の安定供給技術の開発)により生まれたお米です。国の多数の研究期間が参加し、品種改良、栽培技術の改善などを行い生まれたお米です。   低アミロース米の他、低グリテリン米(LGCソフト)、巨大胚米(はいみのり)、有色素米(黒米の一種朝紫等)など各種のお米が誕生しました。

        

・粉状質粒/未熟粒って?(白いお米)

お米(もち米でなくうるち米)が白濁している場合、もち米と間違えられる場合があります。しかし、うるち米が白いのはでんぷんの集まりが整粒(透明で形の良いお米)に比べやや不足している為なのです。天候状況により生育不足や、登熟する前に早く刈り取られてしまったお米などがこれに該当します。これらの白いお米は「粉状質粒」(シラタ)と呼ばれます。

洗米時に割れるお米もありますが、炊きあがりの状態は透明な整粒(正常粒)と同じように炊きあがるものが多く、問題なく食べられます。

(尚、もち米の白さについてはもちの項目参照。)

 

●もち米について

・透明なもち米について(うるちと区別がつきずらいほぼ透明色のものがある)

もち米はでんぷん組織の隙間に光を散乱させるため通常乳白色に見えます。これをりょく化現象といいます。やや水分が多いもち米の場合、りょく化現象はおきません。新米の時期など僅かな水分の違いで透明なもち米が多いのはこのためです。乳白色でなくほぼ透明で、うるち米と区別しずらい為、うるち米の混入と誤解される場合もありますが、ご安心してお使いください。乳白色のもち米と品質的には全く変わりません

 

・もち米は何故蒸すのか?

 もちとうるちはでんぷん組織に違いがあります。一般的なうるち米のでん粉はアミロ-ス約20%、約アミロペクチン80%、もち米はアミロペクチンがほぼ100%です。アミロペクチンは糊化しやすいため、炊飯では表面がすぐに粘り始める為に、炊飯器の早切れなどを起こし、芯まで熱伝導されないなどの問題を起こします。それに、炊飯では仮に芯まで熱が通った場合ではべちゃべちゃした炊きあがりになってしまうのです。そこでもちは蒸す方法が多くとられています。

 

・もちは何故浸漬後ザル上げしてから蒸すと美味しくなるのか?

十分に水に浸漬(8時間から一昼夜)するのはでんぷんを十分に糊化させるためです。長時間浸漬しないともちはでんぷん組織(アミロペクチンは房状の組織形態)の関係から十分吸水されず、糊化しないため硬い部分やつぶつぶ部分が残ります。

逆に今度は充分浸漬され糊化されたもちは、体積膨張し充分に吸水されている状態のため水切りを充分に行わないと、でんぷん組織(アミロペクチン)の関係から水を多く含んだままとなります。   

『粘る』以外にもち米の特徴は『体積増加が非常に多い』点です。水分を多く含んだままではそれに伴って膨張します。蒸して調理するため、水切りを行わないと餅に吸収された水分が残った形となるため、かえってベチャつきの原因となるのです。

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